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Rezept von Jörg Trafoier, Sterne- und Haubenkoch in
Kastelbell
Kartoffelteigtaschen mit Gänseleber und Schokolade auf Apfelmus
Kartoffelteig
400 g mehlige, gekochte und geschälte Kartoffeln,
wenn erkaltet
passieren
100 bis 200 g Mehl ( je nach Stärkegehalt der Kartoffeln)
1
Ei
1 Prise Muskatnuss
etwas Salz
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen
und für 1 Stunde kühl
stellen
Füllung
300 g Gänseleber (4 Scheiben etwas größer
lassen,
den Rest in ganz feine Scheibchen schneiden)
100 g weiße
Schokolade, klein gehackt
1 Eidotter
Zubereitung
Den Kartoffelteig so dünn wie möglich
ausrollen, runde
Teigblätter von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen,
die
dünnen Gänseleberscheibchen und die Schokolade
darauf geben. Den Teigrand mit
Eidotter bestreichen
und ein zweites Teigblatt darauflegen, gut
verschließen
und in kochendem Wasser ca. 4 Minuten
garen,
herausnehmen.
Apfelmus
5 Südtiroler Golden Delicious, geschält und
geschnitten
1⁄2 l Apfelsaft oder Wasser
1 kurze Zimtstange
1 Prise
Nelkenpulver
Zucker nach Belieben
Alle Zutaten in einem Topf mit dem Apfelsaft oder
Wasser 10 Minuten kochen
lassen, die Zimtstange
entfernen, den Rest passieren und warm stellen.
„Nussbutter“
100 g Südtiroler Qualitätsbutter
50 g
geriebene Nüsse
Die Butter in einer Stielpfanne aufschäumen lassen, die
restlichen 4
Gänseleberscheiben und die Teigtaschen
dazugeben, mit den Nüssen bestreuen
und alles in der
Pfanne schwenken.
Anrichten
Das Apfelmus auf angewärmten Tellern verteilen;
die
Teigtaschen und jeweils 1 Stück Gänseleber dazugeben
und mit
Apfelblüten oder Rosenblütenblättern garnieren.
Weinempfehlung
Zu diesem Gericht passen unterschiedliche
Weine, vor allem
caber ein Südtiroler Gewürztraminer.
Buchempfehlung: "Kreativ kochen in Südtirol"
von Jörg Trafoier &
Sonya Egger (Verlag Raetia)
Gourmet-Gasthof Kuppelrain
Südtirol: Der Sterne- und Haubenkoch Jörg Trafoier legt großen Wert auf beste Zutaten, ein stilvolles Ambiente. Ambiente-Award 2007!
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