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Rezept von Jörg Trafoier, Sterne- und Haubenkoch in
Kastelbell
Gänseleber-Paté mit Marillengelee
Zutaten
200 g Gänseleber (oder Entenleber)
100 g Südtiroler Qualitätsbutter
2
cl Weinbrand Sölva Südtirol oder Cognac
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus
der Mühle
Zubereitung
Die Leber in kleine Stücke schneiden, in einen Cutter
geben, Butter,
Weinbrand oder Cognac dazugeben,
würzen und mixen, bis die Masse ganz fein
ist. Kleine
Formen bis zur Hälfte mit der Masse füllen und in
den
Kühlschrank stellen.
Marillengelee
4 halbierte Marillen
(eingelegte Marillen eignen sich am besten)
1⁄8 l
süßer Gewürztraminer
2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in Wasser einweichen. Den Gewürztraminer
bei kleiner Hitze
erwärmen, die ausgedrückte Gelatine
dazugeben und rühren, bis sich die
Gelatine aufgelöst
hat, etwas abkühlen lassen. Die Förmchen mit
der
Lebermasse aus dem Kühlschrank nehmen, die Marillen
auf die Masse
legen und mit dem noch flüssigen Gelee
übergießen, kühl stellen.
Anrichten
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen,
das
Gänseleber-Paté mit dem Marillengeleehäubchen
herauslösen und auf die
vorbereiteten Teller geben.
Weinempfehlung
Zu diesem Gericht passt ausgezeichnet ein
Vintschger Berg-Riesling oder auch ein Südtiroler Gewürztraminer.
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von Jörg Trafoier &
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