Rezept von Jörg Trafoier, Sterne- und Haubenkoch in
Kastelbell
Kartoffel-Löwenzahn-Salat mit Kastelbeller Spargelspitzen,
Brüstchen und
Ei von der Wachtel
Zutaten
8 Wachtelbrüstchen
4 Wachteleier
4 gekochte, mittelgroße
Kartoffeln
200 g Löwenzahnblätter (von einer ungedüngten Wiese)
30 kleine
Spargel
1 EL Löwenzahnhonig oder Löwenzahnsirup
3 EL
Apfelessig
Olivenöl Extra Vergine
1 Flocke Südtiroler
Qualitätsbutter
Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle
4 Löwenzahnblüten und
Gänseblümchen zum Garnieren
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in feine Scheibchen
schneiden, die
Löwenzahnblätter waschen, abtropfen
lassen und fein schneiden. Die Kartoffeln
und den
Löwenzahn in eine große Glasschüssel geben und
mit etwas Olivenöl,
Salz und Pfeffer würzen. Den
Löwenzahnhonig oder -sirup mit Apfelessig
vermischen,
dazugeben und alles mit zwei Holzlöffeln
behutsam
umrühren.
Den Spargel vorsichtig schälen, in kochendem
Wasser
für 2 Minuten blanchieren und abkühlen lassen.
Die Wachtelbrüstchen
mit Salz und Pfeffer würzen und
in etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.
Die Butter
in eine Bratpfanne geben, die Wachteleier aufschlagen
und zu
Spiegeleiern braten, warm stellen.
Anrichten
Den Spargel mit etwas Olivenöl beträufeln und auf
die Teller verteilen.
Den Kartoffel-Löwenzahn-Salat
daneben schön anrichten, das
Wachtelspiegelei
vorsichtig obenauf legen, die gebratenen
Wachtelbrüstchen
in Scheiben schneiden, neben den Spargel
legen und mit
der abgezupften Löwenzahnblüte und
den Gänseblümchen garnieren.
Löwenzahnhonig
etwa 30 Löwenzahnblüten (bei Sonnenschein
pflücken)
2 l Wasser
1 kg Zucker
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und auskühlen
lassen. Die Blüten unter
fließendem Wasser waschen,
den grünen Blütenansatz entfernen, und in das
erkaltete
Zuckerwasser geben. Ca. 48 Stunden ziehen lassen,
anschließend
abseihen und vorsichtig für 4 Minuten
auf bis zu 80° erhitzen, sofort in
kleine vorgewärmte
Einweckgläser füllen und verschließen.
Den
Löwenzahnhonig kann man als Brotaufstrich sowie
zum Verfeinern von
Salatsaucen verwenden oder auch zu
bestimmten Fleischgerichten in die
Bratensauce geben.
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