Lachstatar mit grünem Spargel an Honigvinaigrette

Zutaten

300 g frischer (oder geräucherter) Lachs
Kräutersalz und Pfeffer
(nur bei frischem Lachs verwenden)
2 Bund grüner Spargel
etwas frisch gehackter Dill
etwas gehacktes Zitronengras
Olivenöl Extra Vergine
2 EL Sahnekren
1⁄8 l Sauerrahm
essbare Blumen zum Garnieren
Vinaigrette
1⁄8 l gut abgeschmeckte Gemüsebrühe
1 EL Südtiroler Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl Extra Vergine

Die Gemüsebrühe in einem breiten Topf leicht erhitzen, Honig, Senf, Apfelessig und Olivenöl dazugeben, durchrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Zubereitung
Den Lachs fein hacken, in eine Glasschüssel geben, salzen und pfeffern; Dill, Zitronengras und einen Schuss Olivenöl beimengen und alles gut durchmischen, kühl stellen. Sahnekren und Sauerrahm gut vermischen, cremig rühren, kühl stellen.
Den grünen Spargel waschen, vom hinteren Ende ca. 2 cm abschneiden und der Länge nach teilen. Für 6 Minuten in reichlich, wenig gesalzenem Wasser kochen, herausnehmen und zur Vinaigrette geben, für mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Anrichten
Den Sahne-Sauerrahm-Kren in die Mitte von flachen Tellern geben, das Lachstatar darauflegen und den grünen Spargel außen herum schön anrichten; den Spargel mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und mit Blumen garnieren.

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Zu diesem Gericht passt ausgezeichnet ein Weißburgunder aus dem Vintschgau oder an heißen Sommertagen ein gekühlter Vernatsch vom Vintschger Sonnenberg.

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