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Rezept von Jörg Trafoier, Sterne- und Haubenkoch in
Kastelbell
Gebratene Jakobsmuschel, Erbsenpüree und Schmortomate
auf
Senf-Kapern-Creme
Zutaten
4 große, frische Jakobsmuscheln
150 g Kapern
50 g süßer Senf
1⁄8 l
Gemüsebrühe
Olivenöl Extra Vergine
1 Prise Salz und Pfeffer aus der
Mühle
20 entsteinte Taggiasche-Oliven
4 Dillzweige zum Garnieren
Zubereitung
Die Kapern und den Senf in den Cutter geben und
zerkleinern, in einen
kleinen Topf geben, mit etwas
Brühe verfeinern und leicht erhitzen, warm
stellen.
Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Jakobsmuscheln in
Olivenöl auf
beiden Seiten vorsichtig anbraten (ca. 3
Minuten pro Seite), die Muscheln
sollten einen leicht
glasigen Kern haben.
Erbsenpüree
300 g Erbsen
1 mittelgroße Kartoffel
30 g Südtiroler
Qualitätsbutter
1 Prise Salz
Die Kartoffel schälen und in kleine Stücke
schneiden,
zusammen mit den Erbsen in einem Kochtopf mit gesalzenem
Wasser
weich kochen. Abseihen, die Butter dazugeben und
mit einem Stabmixer
pürieren, mit Salz abschmecken, warm
stellen.
Schmortomate
2 große Tomaten
1 EL gehackter, frischer Zitronenthymian
Olivenöl Extra
Vergine
1 Prise Salz
Die Tomaten für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, in
Eiswasser
schocken, die Haut abziehen, vierteln und das
Kerngehäuse entnehmen. Die
Tomatenfilets auf ein Backblech
geben, mit Zitronenthymian und Salz würzen.
Mit Olivenöl
beträufeln und für 2 Stunden bei ca. 80° im
Backofen
schmoren.
Anrichten
Das Erbsenpüree in die Mitte der Teller geben, die Senf-
Kapern-Creme um
das Püree drapieren, mit den Oliven
garnieren. Die Schmortomate, den
Dillzweig und die
Jakobsmuschel darauf platzieren.
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